Když má člověk moc rád jídlo, ale tak jako velebnostně a uctivě, hodně o něm mluví. A jednou mi do cesty přišli ti správní lidé a jak dostala možnost jít na několikadenní stáž do nejlepší české restaurace
La Degustation Boheme Bourgoise.
U laika věc nevídaná, o to zábavnější. Nebylo to jen tak na kukačku, jak se možná oboustranně zprvu očekávalo. V podstatě od prvního dne jsem byla plně začleněna do shonu této továrny na lahodno a vyzkouše- la jsem, jaké je to pracovat v týmu michelinského šéfkuchaře.
Backstage La Degustation Boheme Bourgoise. Den se startuje v 11h brí ngem se šéfkuchařem. Rozdělí se role na daný den. Rolí je pět. Garde manger (Studená kuchyně), Entremetier (přílohy), Saucier (omáč- ky), Rottisseur (maso) a cukrárna. Na každé pozici jsou většinou dva pracovníci. Přítomen je vždy jeden ze souschefů, kteří tam jsou, dle mého cítění, vnímáni jako takový starší bratr.
Týmovou zajímavostí je tu leváctví. Snad jen dva kuchaři levákem ne- byli. Já sama jsem neobvyklou převahu leváku podpořila. Kuchařina
je řemeslo, pravda, kreativní, tuhle koncentraci bych však označila snad až za anomálii, co mě vážně bavila. Ve stejné poměrové převaze byli muži vůči ženám a mladší než 30 let a veteráni. Žena zde byla vlastně jen jedna- Jana Bělíková, která se dokonce dostala do Forbes výběru „30 pod 30“ a velmi často cestuje na stáže do dalších předních restaura- cí po celém světe.
Po brie ngu začíná přípravná fáze, která trvá přibližně do 16 hodin. Každý si tak nachystá své stanoviště pro večerní „byznys“. V 16h se hromadně obědvá i s kolegy ze servisu a pomocnými silami. Týdenní jídelníček si skládají kluci sami, a tak je to i trochu boj, kdo prosadí svou. Většinou se ale shodnou a obědvají se tam takové ty klasiky typu kuře na paprice, špagety, smažený sýr, nudle, francouzské brambory. Vše v absolutně chutném podání, oběd připravuje totiž většinou šéf (souschef). Smaží se dost. Když si chtějí kuchaři dopřát, nebo když je nějakou surovinu na čase spotřebovat, upeče se na cukrárně moučník, nebo někdo aktivně pokrájí i salát. Someliér hrdinně přinese vína, která předchozí večer hosté nezvládli, a tak člověk může třeba k haluškám popít docela solidní vzorek. Milé bene ty.
Kdo nemá hotovo, jde vše rychle dohnat. Kdo hotovo má, pomůže potřebným anebo má možnost alespoň na chvíli ulevit nohám
či si instantně zdřímnout ve sklepní kuchyni, která slouží jako mís-
to pro vývoj nových pokrmů nebo pořádání kurzů. Číšníci skládají ubrousky, v bílých rukavičkách zakládají příbory, leští sklenky, rozsvě- cejí ambientní osvětlení. Se souschefem doladí složení hostů a jejich případná dietologická, alergická nebo jiná omezení. Životní příležitosti, pro kterou hosté do restaurace občas zavítají, se také servis přizpůsobí třeba nápisem na talíři. Hostů je kolem 30, jeden či dva stoly bývají pro příchozí z ulice. Rozumějte hosty bez objednání. Dá se říci, že převažuje zahraniční klientela. Jsou však i češi, kteří se mají natolik hezky, že jsou zde štamgasty.
Než začne byznys, kuchyň projde významnou očistou. Stejně tak
i kuchaři. V šatnách se tak postupně všichni prostřídají, aby se vyvoně- li, vyčistili zuby a oblékli do čistého. Důraz na čistotu je zde opravdu pozoruhodný. Je to třeba, jelikož kuchyň je zde zrakům hostů otevřená a musí se proto vypadat. Jídlo hostům občas nosí sami kuchaři, tak
i oni musí být perfektní.
V 18 hodin přicházejí první hosté. V kuchyni se vypne rádio, vše se umírni a kuchaři záhadně zkrotnou. Rozehraje se půvabná podívaná plná profesionality a radosti z díla. Oázou zábavy se tak stávají jen ty hlubší útroby kuchyně. I při večerním provozu se nezapomíná na obdiv žen. Tak se kuchyní postupně nese, u kterého stolu sedí největší krás- ka, a kluci se tam u ní se zanášením pokrmu pozoruhodně spravedlivě prostřídají.
Jednotlivé chody jsou po kuchyni hlášeny ve formě úsporných šifer
a chvíli mi trvalo, než jsem se v nich zorientovala. V největším nápo-
ru jsem byla ale brzo schopná tým doplňovat. Food styling mě baví ze všeho nejvíc. Tamní preciznost mi rozehrála všechny radostivé senzory v těle. Dokonalost, nádhera k neokoukání. Jeden podá talíře, druhý je otře od otisků hadříkem namočeným v ginu. Pokrmy nandá většinou souschef. Stane se ale, že dorazí veliká delegace Japonců a servírovat je potřeba v jeden moment třeba deset talířů. To ostrůvek obestoupí celá armáda kuchařů. Jeden s hrachovou kaší, jeden s křížalami, za ním
s jablečným prachem, další s cibulovým prachem, ten s pyre, ten zakáp- ne olejem, další s bylinkami, a tak tam krouží a krouží, než jde poslední a zkontroluje každý talíř.
Končí se okolo půlnoci, kdy se ještě něco malého, co se ze všech těch pa- rád nesnědlo, posvačí a jde se do sprch, na pivo vedle do Lokálu a domů – v různých kombinacích.
Největší skvělostí je tu čerstvost surovin a absolutní původnost všech složek pokrmu. To, že každý prvek pokrmu je připravován přímo tady. Všechna ta pyré, pečivo, karamelová i krvavá máslíčka, roztodivné prachy, drobenky a sypánky, křížaly a želé. Každý den do podniku zavítá také outdoorově oblečený mladík s krabičkou čerstvě natrhaných bylinek, v jinou chvíli dvorní houbař. Zástupce kuchyně si vybere, co se mu pozdává býti kvalitou na úrovni LDBB, vše se zváží a tak se zde nakupuje. Byly prý časy, kdy si museli poradit kuchaři sami. Hledat šli třeba lichořeřišnici do Stromovky a vzbudili tak pozornost a podezření policie ze sbírání lysohlávek. Vše dobře dopadlo.
Příjemným prvkem je tu dvorek, kde je možné připravovat na exhalace a prostor složité porkmy (třeba starou cikánskou metodou opalovaný králík ve slámě nebo kouzla s dusíkem). Připadala jsem si tak trochu jako zpátky v pěti letech u babičky na dvorku, kde jsem nosila při za- bíjačce vnitřnosti, opalovala prase, vysýpala a obracela slepičí žaludky a míchala krev. Jo a v LDBB třídí odpad i kompostují.
Velikou ale opravdu velikou dřinu tu mají pomocné síly, původem většinou z Ukrajiny a Vietnamu, jež myjí všechno nádobí. Na místě jsou ráno jako první a kuchyň opouštějí jako poslední. Stojí nonstop
u obrovského dřezu a myjí, nosí čisté nádobí a zametají podlahu.
Zprvu jsem bylaz jejich role, jelikož jsem nevyrostla mezi služebnictvem, trošku nesvá a snažila jsem se po sobě věci mýt. Časem jsem ale pocho- pila, že tam prostě mají své nutné místo. Ani tak jsem je ale nepřestáva- la o každé umytí nádoby prosit a zpětně děkovat.
Takovým uzavíracím prvkem mé snové stáže v LDBB byla večeře. Zažít si to všechno od stolu, jako host. Protože jsem všechna jídla ochutnala již v zákulisí, některých chodů jsem se nemohla dočkat. Byla to nejspe- ciálnější rajská s tymiánovo hořčičnou zmrzlinou, holub s červenou ře- pou, nebo brzlík s lanýži. I když jsem daný chod znala, nebylo to vůbec srovnatelné s tím, jak na mne pokrm zapůsobil u stolu. V kombinaci
s vínem vždy diametrálně jinačí pochutnání. A to jsem v kuchyni měla pocit, že je tak vše dokonalé. Veliká nádhera. Každý, kdo bere své slasti vážně, měl by si povečeření zde dopřát. Dvanáctichodové menu je samozřejmě fantazie s vinným párování, já ale chci vyzdvihnout nealko verzi. Jsou to překvapivé kombinace ovocných a zeleninových moštů
a freshů. Ambientnost, absolutní vícesmyslová chutnost celého zde prožitého večera. Úcta k plodům i masu. Radost člověku udělají detai- ly, sahajdákovská hravost a opravdovost. V zákulisí totiž poznáte, že Oldu Sahajdáka ze všeho nejvíc baví při jídle probouzet vzpomínky na dětství.